Aunque el agave se asocia más frecuentemente con el tequila, la planta se ha utilizado para elaborar bebidas alcohólicas en México durante miles de años. Esta planta, también conocida como magüey, fue considerada sagrada por muchas civilizaciones mesoamericanas, y su historia en la producción de bebidas data desde hace decenas de siglos atrás. Por ejemplo, existe una bebida láctea elaborada a partir de la savia fermentada de la planta, que se remonta al menos al año 2000 a. C. Por otro lado, ya en el siglo XVI, los conquistadores españoles probablemente introdujeron métodos de destilación para convertir el agave en mezcal, convirtiendo a éste en una de las bebidas alcohólicas más antiguas de América.
¿Qué es el mezcal?
El mezcal es un aguardiente de agave elaborado con los corazones tostados de la planta de agave. Su nombre se deriva de la palabra náhuatl mezcalli, que se traduce como \”agave cocido\”. Muchos creen que el mezcal nació cuando los conquistadores españoles trajeron procesos de destilación en el siglo XVI, y utilizaron el ya conocido pulque para preparar un nuevo destilado. Según cuenta la historia, una vez se les acabó el brandy, los conquistadores españoles usaron barro y arcilla para convertir el agave en un aguardiente.
¿Cómo se elabora el mezcal?
Al menos 40 especies de agave se pueden utilizar legalmente para la producción de mezcal, y pueden tardar entre 8 y 30 años en madurar. En los palenques, o destilerías de mezcal, los mezcaleros quitan las hojas de cada planta madura, luego cortan los corazones (llamados piñas) en pedazos y los tuestan en fosos subterráneos de leña revestidos con piedras durante unos tres días, impartiendo el sabor ahumado que muchos asocian con este destilado.
El agave cocido luego se tritura, tradicionalmente con mazos de madera o con una tahona, una rueda de piedra tirada por caballos o burros. Luego, el líquido y las fibras se fermentan con levadura y agua (y a veces pulque para obtener una bebida más compleja) durante hasta un mes. Finalmente, el líquido se destila al menos dos veces en vasijas de barro o, actualmente, en alambiques de cobre. Puede ser envejecido en roble o ser reposado en vidrio antes de ser embotellado.
¿Cuál es la diferencia entre mezcal y tequila?
Las diferencias principales entre ambos estilos son:
- Zonas de producción: El Consejo Regulador de México limita la producción de tequila a todo Jalisco y partes de otros cinco estados, mientras que el mezcal se puede elaborar en nueve estados mexicanos y se produce principalmente en Oaxaca (Las bebidas espirituosas que quedan fuera de las DO para tequila, mezcal y otras bebidas espirituosas reguladas como la Bacanora se denominan destilados de agave)
- Método de producción: Aunque ambos se elaboran con la piña o corazón de la planta de agave, la mayoría del mezcal se elabora tostando agaves en fosas revestidas de piedra horneadas con leña, lo que imparte las notas ahumadas que muchos asocian con este destilado. Mientras tanto, la mayoría del tequila utiliza agave que se cuece al vapor en hornos de superficie.
- Tipo de levadura: La mayoría de los tequilas dependen de la levadura comercial durante la etapa de fermentación, mientras que el mezcal fermenta espontáneamente con levaduras que ocurren de forma natural.
“El mezcal es una expresión de la Madre Tierra con la ayuda del agave”, dicen los productores. “Pero también es la expresión histórica de las familias detrás de estos hermosos destilados“.
Al igual que el tequila y otros destilados de agave, el mezcal muestra notas terrosas y vegetales de la planta, pero a partir de ahí las expresiones pueden variar ampliamente. Aunque el proceso mediante el cual se elabora el mezcal imparte algunos sabores ahumados, el nivel de ahumado difiere de una botella a otra. En realidad, el perfil de sabor ahumado debe ser secundario, ya que los mezcaleros expertos quitan la corteza quemada de la piña después de cocinarla para asegurarse de que no acaben trozos quemados en la elaboración.
Otros destilados de agave producidos en México:
Bacanora
Esta variedad de mezcal se distingue, sobre todo, por su rica historia en el estado mexicano de Sonora, donde se elabora desde hace cientos de años con la variedad de agave “pacífica”. Como es el caso con la mayoría de los mezcales, los corazones de la planta se tuestan y cortan en trozos, luego se cuecen en hornos subterráneos y se trituran para extraer los jugos, que luego fermentan naturalmente en tinajas. La bacanora normalmente se destila dos veces (a veces solo una vez) en alambiques de cobre.
La producción de bacanora se legalizó en 1992, y recibió una denominación de origen en 2000. Su sabor es descrito como suave y herbáceo, con notas de pasto y manzana verde.
Pulque
Esta bebida fermentada precede al mezcal por miles de años, con registros que datan de la civilización otomí en 2000 a. C., y su historia es, de hecho, materia de leyendas, muchas de las cuales giran en torno a la diosa del agave, Mayahuel. Aunque el pulque estaba reservado para sacerdotes y emperadores durante la época azteca, los conquistadores españoles borraron sus asociaciones sagradas durante la Inquisición, convirtiéndolo en una bebida de las masas.
El pulque moderno se elabora de la misma manera que se ha hecho durante milenios. La savia se extrae del corazón de una planta de agave madura y luego se fermenta de forma natural en un barril. El líquido resultante es lechoso, con levadura y ligeramente dulce, con aproximadamente el ABV de una cerveza normal.
Raicilla
“Inusual” es la palabra que se usa a menudo para describir la respuesta de México al alcohol ilegal. Aunque se importó legalmente a Estados Unidos por primera vez en 2014, esta variedad de mezcal se elabora desde hace siglos en la parte occidental de Jalisco (y en un municipio de Nayarit), donde recibió una denominación de origen en 2019.
La raicilla costera se elabora principalmente con las variedades de agave silvestre angustifolia y rhodacantha, mientras que la raicilla de montaña se produce con mayor frecuencia con maximilana e inaequidens. Las raicillas se elaboran con jugo extraído de corazones de agave tostados, aunque el proceso también variará según la geografía. Las raicillas costeras suelen emplear pozos de barro y alambiques tradicionales de leña para asar y destilar, mientras que las raicillas de montaña suelen utilizar hornos elevados y alambiques de cobre.
Muchas de las normas que rigen la raicilla aún se están redactando, lo que significa que las expresiones de las botellas etiquetadas como tales pueden variar ampliamente. En general, la raicilla es más aromática que el tequila, pero no tiene el sabor ahumado característico de muchos mezcales. Este destilado tiene notas a tierra húmeda, pimientos, frutas tropicales, cítricos y minerales.
Sotol
Lo primero es lo primero: el Sotol no es un destilado de agave. Se destila del arbusto “cucharilla del desierto”, conocido formalmente como Dasilyron Wheeleri, que se agrupó incorrectamente con la familia del agave hasta la década de 1990. Sin embargo, muchos expertos consideran que culturalmente el sotol es un mezcal debido a la tradición de su elaboración.
La planta de la cuchara del desierto, que tarda de seis a nueve años en madurar, se tuesta en hornos elevados (y a veces subterráneos) en un proceso casi idéntico al de elaboración de mezcal tradicional. Los jugos de la planta triturada se fermentan en cubas al aire libre y se destilan en alambiques o columnas.
Fiel a su nombre, la planta “cuchara del desierto” florece en climas desérticos que se extienden por el sur hasta el estado mexicano de Oaxaca y por el norte hasta los estados Estadounidenses de Arizona, Texas y Nuevo México. Los drásticos cambios diarios de temperatura del desierto afectan a la planta, produciendo un espíritu terroso y mineral. El líquido también suele envejecerse en roble después de la destilación, lo que imparte sabores de madera tostada, chocolate y vainilla a las expresiones Reposado, Añejo y Extra Añejo (las versiones sin añejar se etiquetan como plata).
Sotol recibió una denominación de origen que limita su producción a los estados mexicanos de Chihuahua, Coahuila y Durango en 2004.
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